Яндекс.Метрика
ПУБЛИКАЦИИ

КАТЕГОРИЗАЦИЯ КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ИХ КАЧЕСТВО

КАТЕГОРИЗАЦИЯ КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ИХ КАЧЕСТВО

к.э.н. доцент Мазанько Е. И., д.т.н. профессор Киселев В. М., к.т.н. нач. испытательной лаборатории Иголинская М. А., аспирант Б.Ю. Трошкин

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

ФГУ «Кемеровский ЦСМ»

Опубликовано: «Производство спирта и ликероводочных изделий», 2010.-№1.- С. 16-19

Гипотезой эксперимента являлась проверка мнения о том, что регион происхождения, технология производства, сроки выдержки, регион купажирования и розлива бренди оказывают существенное влияние на физико-химические показатели их качества. Как отмечалось в наших ранних работах, эти различия должны быть учтены при категоризации торгового предложения коньяков в розничной торговле для правильного управления ассортиментом этой товарной группы в торговых каналах [2,3,4].

 Для выявления внутренних атрибутов качества коньяков и бренди как факторов, являющихся основой для их категорийной систематизации на потребительском рынке России, рассматривали: вид сырья и регион его происхождения; природно-климатические условия, сопровождающие созревание сырья; технологическую схему переработки сырья в готовый напиток; регион купажирования и розлива; физико-химические и органолептические показатели качества [2,3].

Исследования проводили на товарных марках, представленных в предприятиях розничной торговли России. Для оценки физико-химических и органолептических показателей качества были отобраны образцы коньяка наиболее популярных товарных марок, выпускаемых самыми существенными с точки зрения российского товарооборота бренди и коньяка регионами: России и Франции. Все коньяки систематизированы в две категории по месту бутилирования: Россия и Франция. Конкретизация образцов коньяка и их характеристика, отраженная на этикетке, приведена в таблице 1.

Таблица 1 — Характеристика анализируемых образцов коньяка

Наименование товарной марки

Производитель

Примечание

Российский трехлетний «Арбатский» выдержка 3 года

ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод», Россия

Изготовлен по классической технологии из коньячных спиртов, полученных путем перегонки высококачественных белых, сухих виноматериалов, выдержанных в дубовых бочках не менее 3-х лет

Российский пятилетний «Арбатский» выдержка 5 лет

То же, с выдержкой не менее 5 лет

Российский «Бастион» КВ, выдержка 6 лет

РВВК, Россия; бутилировано ООО «Черноголовс-кий завод алкогольной продукции»„ОСТ-АЛКО“, Московская обл. г. Черноголовка, Россия

Изготовлено во Франции в окрестностях г. Коньяк из винограда Уни-Блан по классическим технологиям производства коньяка. Выдерживается в бочках из лимузенского дуба в районе сбора винограда. Купажирован во Франции, что подтверждено сертификатами Министерства экономики, финансов и агропромышленности Франции

Российский «Бастион» КВВК, выдержка 8 лет

Российский пятилетний «Старый город», выдержка 5 лет

ОАО «Московский винно-коньячный завод КиН», Россия

Создан по классической технологии путем купажирования французских коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных в дубовых бочках, вкус с ярко выраженным ванильно-шоколадным тоном и тоном сухофруктов, цвет насыщенный янтарный

Российский «Старый город» КВВК, выдержка 8 лет

То же, аромат глубокий пряный, вкус гармоничный- фруктовые тона сочетаются с оттенками шоколада, цвет интенсивно янтарный

Cognac Courvoisier V. S. «Le Cognac de Napoléon»

Courvoisier S. A., Jarnac, Франция

Смесь коньячных спиртов, выдержанных от 5 до 8 лет в дубовых бочках

Cognac Courvoisier V. S. O.P. Fine Champagne  «Le Cognac de Napoléon»

Смесь коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 12 лет в дубовых бочках. Контролируется законами Fine Champagne

Примечание:

  1. Российские коньяки «Арбатский» и „Старый город“ производятся в г. Москве из коньячных спиртов французского происхождения, причем в последнем используются спирты, доставленные в г. Москву в железнодорожных цистернах, а купажирование осуществляется с максимальным учетом предпочтений российских потребителей. Коньяк „Старый Город“ произведен из винограда, собранного на принадлежащих КиНу с 2005 г. виноградниках в АОС Коньяк (Grande Champagne) площадью 20 га, контролируется по месту происхождения. Используется около 10 спиртов с выдержкой         от 4 до 10 лет;
  2. Российский коньяк «Бастион» производится в г. Москве из коньячных спиртов  французского происхождения, причем купажирование осуществляется во Франции с максимальным учетом предпочтений российских потребителей по структуре купажа, разработанной проф. Скурихиным И. М. В России производится только бутилирование.

 

Товароведная оценка категории «Коньяки французские, купажированные и бутилированные в России»

В эту категорию входят коньяки, произведенные из спиртов, дистиллированных в АОС[1] Коньяк из соответствующего виноматериала, с последующей выдержкой в дубовых бочках строго регламентированный период времени. Согласно законодательству АОС Коньяк (1909,1936) процедура купажирования и последующего розлива коньяка в бутылки не является правовой нормой. Поэтому для того, чтобы бренди стали коньяком, достаточно факта использования спиртов, произведенных и выдержанных в дубовых бочках в АОС Коньяк. После выдержки спирты в железнодорожных цистернах направляются в Россию, где купажируются, бутилируются и реализуются на потребительском рынке.

Для коньяков этой категории была осуществлена проверка гипотезы о типичности коньяков, купажированных и бутилированных в России французским коньякам, полный производственный цикл которых контролируется Государственным межпрофессиональным бюро Франции (BNIC). Для проверки гипотезы использовали образцы коньяков разных сроков выдержки и купажированных с последующим бутилированием различными товаропроизводителями.

 В качестве образцов были отобраны коньяки Арбатские и Старый Город, производимые ОАО Московский Межреспубликанский винодельческий завод и ОАО Московский винно-коньячный завод КиН. Оба товаропроизводителя имеют достаточно продолжительную историю на профильном производстве, являются крупнейшими производителями коньяков в России для внутреннего рынка. Коньяки отбирали как молодые (выдержка 3-5 лет), так и выдержанные (КВВК, выдержка 8 лет) для проверки гипотезы о наличии существенных различий в качестве и целесообразности деления анализируемой товарной категории на субкатегории по данному критерию.

В таблице 2 приведены основные физико-химические показатели качества анализируемых образцов.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества коньяков французских, купажированных и бутилированных в России                                                 М+m                                                                                                 

Наименование показателей

Арбатский, 3 года выдержки

Арбатский, 5 лет выдержки

Старый город, 5 лет выдержки

Старый город, КВВК, 8 лет выдержки

Объемная доля этилового спирта, %

39,9+0,1

40,1+0,1

40,0+0,1

40,0+0,1

Массовая концентрация:

сахаров, г/дм3

14,0+0,1

14,0+0,1

14,3+0,1

10,9+0,1

метилового спирта, г/дм3

0,102+0,001

0,06+0,006

0,266+0,027

0,178+0,018

средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 безводного спирта

80,7+8,1

94,2+9,4

54,3+5,4

53,7+5,4

метилацетата, мг/100см3

0,78+0,01

0,94+0,01

1,13+0,01

0,89+0,01

этилацетата, мг/100см3

31,49+0,01

36,75+0,01

20,58+0,01

20,58+0,01

высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100см3 безводного спирта, в том числе:

250,5+25,1

181,8+18,2

285,7+28,6

215,5+21,6

изопропанола, мг/100см3

0,59+0,01

0,16+0,01

0,47+0,01

0,54+0,01

н-пропанола, мг/100см3

4,45+0,01

3,93+0,01

13,37+0,01

13,17+0,01

изобутанола, мг/100см3

15,65+0,01

12,22+0,01

20,63+0,01

16,29+0,01

н-бутанола, мг/100см3

0,13+0,01

0,13+0,01

0,64+0,01

0,39+0,01

изоамилола, мг/100см3

79,36+0,01

56,28+0,01

79,15+0,01

55,79+0,01

альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100см3 безводного спирта, в том числе:

30,3+3,0

19,3+1,9

26,1+2,6

32,3+3,2

уксусного альдегида, мг/100 см3

12,10+0,01

7,72+0,01

10,44+0,01

12,93+0,01

 

 

Средние эфиры. В соответствии с ранее приведенными данными, массовая концентрация средних эфиров анализируемых образцов соответствует коньякам [1]. Данные таблицы 2 свидетельствуют о типичности коньяков, произведенных под одной товарной маркой по анализируемому показателю. Так, для коньяков Арбатских значение этого показателя находится в пределах от 80,7 до 94,2 мг/100 см3, в то время как для коньяков Старый Город значение этого показателя составляет 53,7-54,3 мг/100 см3.

Аналогичные заключения можно сделать и в отношении этилацетата, массовая концентрация которого в коньяках Арбатских составляет 31,49-36,70 мг/100 см3, а в Старом Городе 20,58 мг/100 см3. Это косвенно подтверждает, что коньяки, выпущенные под одной товарной маркой, произведены из спиртов, полученных из одних и тех же сортов винограда, дистиллированных и выдержанных по одной технологии.

В отношении массовой концентрации метилацетата, так же как и метилового спирта подобной закономерности не выявлено.

Высшие спирты. Массовая концентрация высших спиртов для коньяков обеих товарных марок находится в соответствии с известными данными о содержании этих соединений в коньяках [1]. Типичность коньяков, выпущенных под одной товарной маркой, в отношении данного показателя не проявляется: у всех четырех образцов массовая концентрация высших спиртов находится в пределах от 181,8 до 285,7 мг/100 см3. Аналогичные заключения можно сделать в отношении массовой концентрации и отдельных представителей этой группы: изопропанола (0,16-0,59 мг/100 см3), изобутанола (12,22-20,63 мг/100 см3), изоамилола (55,79-79,36 мг/100 см3). В отношении отклонения массовой концентрации указанных спиртов от известных из опубликованных источников данных [1] сообщалось ранее.

Вместе с тем отмечено наличие типичности коньяков по показателям массовой концентрации н-пропанола и н-бутанола. Так, массовая концентрация н-пропанола для коньяков Арбатских находится в пределах 3,93-4,45 мг/100 см3, а Старого Города – 13,17-13,37 мг/100 см3. Значение массовой концентрации н-бутанола для этих же коньяков составило 0,13 и 0,39-0,64 мг/100 см3, соответственно. Вероятнее всего, зафиксированная типизация отражает особенности сырьевой и производственной цепочки, характерных для каждой из анализируемых марок. В отношении отклонения массовой концентрации указанных спиртов от известных из опубликованных источников данных [1] сообщалось выше.

Альдегиды. Массовая концентрация альдегидов в анализируемых образцах находится в пределах от 19,3 до 32,3 мг/100 см3, что в полной мере соответствует данным, известным из ранее опубликованных источников [1]. Существенных различий по данному показателю для коньяков разных товарных марок не выявлено. В полной мере это замечание относится и к массовой концентрации уксусного альдегида, содержание которого в анализируемых образцах составляет 7,72-12,93 мг/100 см3.

Сахара. Массовая концентрация сахаров в анализируемых образцах коньяков составляет от 14,0 до 14,3 г/дм3 для молодых коньяков и 10,9 г/дм3 для зрелых. Как было отмечено ранее, такая концентрация сахара является не типичной для французских коньяков, купажированных во Франции, поскольку при купажировании добавлен сахарный сироп, что типично для бренди, приготовленных по коньячной технологии, в России.

Для проверки гипотезы о наличии различий в физико-химическом составе коньяков разных сроков выдержки в дубовых бочках на рисунках 1 и 2 приведены сравнительные диаграммы.

Как видно из рисунков, между значениями массовой концентрации ароматобразующих соединений коньяков трех и пяти лет, а также пяти и восьми лет имеются существенные различия. Массовая концентрация эфиров у пятилетнего коньяка Арбатский выше, чем у трехлетнего: метилацетата на 20,5%, а этилацетата на 16,7%.

Как отмечалось ранее, подобного явления в отношении массовой концентрации эфиров при выдержке коньячных спиртов не наблюдается [45,114,115]. Это замечание можно подтвердить в сравнении этилацетата в коньяках Старый Город пяти и восьмилетней выдержки – оно осталось неизменным (20,58 мг/100 см3), в то время как содержание метилацетала снизилось на 22,2%. Это характеризует коньяки Старый Город как более типичные французским коньякам.

В отношении изменения в массовых концентрациях высших спиртов при сравнении коньяков разных сроков выдержки следует отметить, что их значения для спиртов больших сроков выдержки снижены в сравнении с аналогичными показателями спиртов малых сроков выдержки. Как указывалось ранее, такое явление является типичным для коньяков. Так, при сравнении коньяков Арбатских содержание изопропанола в коньяке пятилетней выдержки снизилось на 73%, изоамилола на 29%, изобутанола на 22%, н-пропанола на 12% в сравнении с коньяком трехлетней выдержки. Содержание н-бутанола при сравнении анализируемых образцов коньяков Арбатских не изменилось.

Характеристика изменений в составе и массовой концентрации высших спиртов для различных сроков выдержки, сделанных в отношении коньяков Арбатских, в полной мере может быть применена и к коньякам Старый Город. При сравнении коньяка восьмилетней выдержки с аналогичным коньяком пятилетней выдержки следует заметить снижение массовой концентрации н-бутанола на 39,1%, изоамилола на 29,5%, изобутанола на 21%. Содержание н-пропанола в анализируемых коньяках существенно не изменилось, а изопропанола – увеличилось на 15%. Эти отклонения от аналогичных показателей коньяков Арбатских, вероятно, следует объяснить различиями в сырьевой и производственной цепочках, характерных для коньяков анализируемых марок.

Данное обстоятельство дает возможность косвенно судить об отсутствии в купаже коньяков Арбатских и Старый Город дубовых экстрактов и душистых вод, характерных для коньячного производства в России. Предположительно, что в купаже этих коньяков использовались коньячные спирты различной выдержки, произведенные по Шаранской технологии в АОС Коньяк.

Совокупность полученных результатов и сделанных на их основании выводов делает возможным заключить о типичности анализируемых коньяков французским, произведенным по Шаранской технологии, но купажированных с учетом вкусовых предпочтений российских потребителей. Изменения, зарегистрированные при сравнении коньяков различных сроков выдержки, делают целесообразным дифференцирование анализируемой категории «Коньяки российские и французские, бутилированные в России» на субкатегории молодые и зрелые коньяки.

Для подтверждения высказанного предположения целесообразно рассмотреть хроматограммы летучих соединений анализируемых образцов коньяков. Коньяки Старый Город имеют более насыщенный букет ароматических соединений, отражающихся в количестве индивидуальных веществ, зарегистрированных хроматографом. Количество ароматических веществ в коньяках Арбатских составляет 26-28, тогда как в коньяках Старый Город 37-45. В обеих товарных марках число пиков в коньяках более длительной выдержки меньше в сравнении с молодыми коньяками. Эту особенность можно объяснить методикой измерения анализируемого показателя – время удерживания ограничено 25 мин. Вероятно, что вновь образованные ароматические соединения имеют больший период удерживания и на приведенных хроматограммах не отражены.

В сравнении с бренди, следует отметить отсутствие в анализируемых образцах ацетона и кротонового альдегида. Наличие указанных соединений характерно для российских и армянских коньяков, в купаже которых традиционным компонентом является дубовый экстракт. Таким образом, анализ хроматограмм подтвердил типичность рассматриваемых коньяков французским спиртам, полученным по Шаранской технологии в АОС Коньяк. Помимо этого, установлено, что хроматограммы указывают на типичность коньяков одной марки, произведенных из спиртов различных сроков выдержки. Выявить различия между коньяками одной марки, отличающихся по времени выдержки, с помощью хроматограмм не удалось.

Для поиска указанных различий проведены исследования органолептических показателей анализируемых коньяков, результаты которых приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептическая оценка образцов французских коньяков, купажированных и бутилированных в России

№ п/п

Наименование коньяка, возраст коньячных спиртов

Прозрач-ность, до 0,5

Цвет до 0,5

Букет, до 3,0

Вкус, до 5,0

Типич-ность до 1,0

Суммарная оценка, баллы

1.

Арбатский, 3 года выдержки

0,5

0,5

2,8

4,3

0,9

9

2.

Арбатский, 5 лет выдержки

0,5

0,5

2,8

4,6

0,9

9,3

3.

Старый город, 5 лет выдержки

0,5

0,5

3

4,5

1

9,5

4.

Старый город, КВВК, 8 лет выдержки

0,5

0,5

3

4,7

1

9,7

 

Как видно из таблицы 3, все анализируемые образцы имеют суммарную оценку выше минимального предела (8,4 балла для молодых коньяков и 9 баллов для КВВК). В таблице 4 приводится индивидуальная характеристика отдельных органолептических показателей анализируемых коньяков.

Таблица 4 – Индивидуальная характеристика органолептических показателей образцов коньяков, купажированных и бутилированных в России

Наименование образцов

Цвет

Букет

Вкус

Арбатский, выдержка 3 года.

Темно-янтарный, прозрачный, с блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 2 мм светло- янтарного цвета.

Сбалансирован, с выраженными фруктовыми нотами груши и барбариса, присутствуют ванильные ноты. Спиртовый компонент не агрессивен.

Мягкий, неглубокий и не агрессивный, плотность минимальная.

Арбатский, выдержка 5 лет.

Янтарный, искристый, живой, яркий, теплые и глубокие оттенки, прозрачный, блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 2 мм светло-янтарного цвета.

Выраженный, фруктовые ноты с оттенками медовой груши и ванили. Спиртовой оттенок неагрессивен и гармонично дополняет фруктовые ароматы.

Мягкий, не агрессивный, теплый, округлый, ровный, сладковатый, с кислинкой, фруктовый, гармоничный.

Старый Город, выдержка 5 лет.

Янтарный, прозрачный, с блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 1,5 мм светло-янтарного цвета.

Мощный, коньячный, присутствуют ноты орехов, сухофруктов, сливочные ноты и оттенки портвейна.

Мягкий, сладковатый, маслянистый, яркий, соответствую-щий букету.

Старый Город КВВК, выдержка 8 лет.

Светло-янтарный, прозрачный, с блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 1,5 мм светло-янтарного цвета.

Коньячный, со сливочно-шоколадными и фруктовыми нотами, присутствуют хересные тона, слегка ощущается букет rancio, характерный для коньяков длительной выдержки (своеобразное сочетание запаха грибов, сыра, сливочного масла, белого вина, лесных орехов, миндаля, изюма, кураги, чернослива, засахаренных фруктов).

Мягкий, сладковатый, мяслянистый, ровный, округлый, но не хватает длительного послевкусия, соответствую-щего букету.

 

На основании результатов органолептической оценки можно заключить о том, что подтверждена типичность анализируемых образцов коньяка французским, произведенным по Шаранской технологии в АОС Коньяк, а также наличие различий между молодыми (с выдержкой 3-5 лет) и зрелыми (выдержка 8 лет) коньяками. На этом основании считаем целесообразным дифференцировании анализируемой категории «Коньяки французские, купажированные и бутилированные в России» на две субкатегории: коньяки молодые (выдержка от трех до пяти лет) и коньяки зрелые (выдержка от шести лет).

Товароведная оценка коньяков российских и французских, бутилированных во Франции

В категорию «Коньяки российские и французские, бутилированные во Франции» входят коньяки, имеющие французское происхождение, производственно-технологическая цепочка которых на всех этапах осуществляется в АОС Коньяк. В этой категории наиболее массовым в России сегментом являются молодые коньяки с выдержкой от трех до пяти лет. С учетом вхождения России в ВТО, охраняя свою рыночную долю в этой категории бренди, некоторые наиболее дальновидные российские товаропроизводители осуществляют полный цикл производственно-технологической цепочки в АОС Коньяк, купажируя спирты в соответствии со вкусами российских потребителей и выпуская коньяки под российскими товарными марками.

В качестве примера таких коньяков выбран коньяк Багратион. С целью оценки различий в физико-химических и органолептических показателей данная марка коньяка представлена образцами выдержанных коньяков КВ и КВВК, соответственно шести и восьми лет выдержки. Для сравнения в данную категорию включены коньяки Courvoisier V. S. и V.S.O.P., произведенные купажированием коньячных спиртов пяти-восьми лет и шести-двенадцати лет выдержки, соответственно (данные взяты с этикетки).

Значения физико-химических показателей оцениваемых в этой категории коньяков представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества коньяков французских, бутилированных во Франции                                                                    М+m                                                                                                 

Наименование показателей

Бастион, КВ, 6 лет выдержки

Бастион, КВВК, 8 лет выдержки

Courvoisier V.S.

Courvoisier V. S.O.P.

Объемная доля этилового спирта, %

40,1+0,1

40,0+0,1

40,0+0,1

40,0+0,1

Массовая концентрация:

сахаров, г/дм3

11,0+0,1

10,5+0,1

4,3+0,2

5,1+0,1

метилового спирта, г/дм3

0,145+0,015

0,158+0,016

0,393+0,039

0,105+0,011

средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 безводного спирта

66,2+6,6

90,2+9,0

56,2+5,6

86,8+8,7

метилацетата, мг/100см3

1,37+0,01

1,74+0,01

1,38+0,01

2,36+0,01

этилацетата, мг/100см3

25,1+0,01

34,32+0,01

21,1+0,01

32,37+0,01

высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100см3 безводного спирта, в том числе:

481,7+48,2

485,3+48,5

514,0+51,4

481,8+48,2

изопропанола, мг/100см3

1,18+0,01

1,0+0,01

1,75+0,01

1,09+0,01

н-пропанола, мг/100см3

14,11+0,01

17,17+0,01

12,83+0,01

13,74+0,01

изобутанола, мг/100см3

42,59+0,01

45,41+0,01

53,85+0,01

49,9+0,01

н-бутанола, мг/100см3

0,25+0,01

0,28+0,01

0,2+0,01

0,2+0,01

изоамилола, мг/100см3

134,56+0,01

130,27+0,01

137,0+0,01

127,8+0,01

альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100см3 безводного спирта, в том числе:

27,4+2,7

27,9+1,8

17,8+1,8

19,9+2,0

уксусного альдегида, мг/100 см3

10,95+0,01

11,15+0,01

7,11+0,01

7,94+0,01

 

Как видно из таблицы, значения основных физико-химических показателей анализируемых коньяков находится в пределах, известных из доступных источников.

Средние эфиры. По массовой концентрации средних эфиров (56,2-90,2 мг/100 см3) анализируемые коньяки в полной мере соответствуют бренди, произведенным по коньячной технологии. Типологической разницы в массовой концентрации средних эфиров в двух анализируемых товарных марках коньяков не наблюдается. Это замечание в полной мере справедливо также и для отдельных представителей эфирной группы – метилацетата (1,37-2,36 мг/100 см3) и этилацетата (21,1-23,3 мг/100 см3).

Сравнивая эти значения с аналогичными показателями коньяка Арбатского из группы французских, бутилированных в России, следует отметить их однородность, тогда как в сравнении с коньяками российскими и коньяком Старый Город из категории французских коньяков, купажированных и бутилированных в России, все коньяки, произведенные и бутилированные во Франции, имеют средних эфиров существенно выше. Эти различия увеличиваются с увеличением продолжительности выдержки в дубовых бочках.

Высшие спирты. Массовая концентрация высших спиртов анализируемых коньяков существенно превышает аналогичные значения для коньяков российских (в 1,7 — 3,0 раза) и в 1,7-2,8 раза в сравнении с коньяками французскими, купажированными и бутилированными в России.

С учетом того обстоятельства, что коньяки анализируемой группы отличаются от коньяков, произведенных во Франции, но бутилированные в России только стадией купажирования, выявленные различия в массовой концентрации высших спиртов можно объяснить только особенностями проведения этой важнейшей технологической операции во Франции и в России.

Для французских традиций коньячного производства характерно смешивание нескольких десятков разнообразных коньячных спиртов, различающихся не только по времени выдержки в дубовых бочках, но также районами и годами произрастания винограда. Помимо этого, коллекция спиртов, используемых для купажирования, во Франции отличается от российской своей многочисленностью (сотни и тысячи различающихся спиртов, находящихся в распоряжении каждого производителя коньяка).

Для условий российского коньячного производства, подвергавшегося в течение последних 20 лет неоднократно губительными для формирования коллекции спиртов акциями борьбы за трезвость, численность спиртов, используемых для купажирования, измеряется единицами. Недостаток спиртов компенсируется добавлением в купаж дополнительных ингредиентов в виде дубовых экстрактов, душистых вод.

Таким образом, установлено, что характерным маркером на подлинность французских коньяков, купажированных во Франции, является массовая концентрация высших спиртов, которая должна находиться в пределах 500 + 50 мг/100 см3.

В отношении индивидуальных спиртов анализируемой группы наблюдается соответствие массовых концентраций изопропанола (1,0-1,8 мг/100 см3) и н-пропанола (12,8-17,2 мг/100 см3), как известным из опубликованных источников данным [1], так и усредненным данным по содержанию этих спиртов в российских коньяках и во французских, бутилированнх в России. Что касается массовых концентраций изобутанола (42,6-53,9 мг/100 см3) и изоамилола (127,8-137,0 мг/100 см3) справедлив вывод, сделанный в целом по группе высших спиртов. Из этого можно предположить, что описанные выше различия французских коньяков от российских объясняется накоплением именно данных индивидуальных спиртов. В отношении массовой концентрации н-бутанола (0,2-0,3 мг/100 см3) справедливы замечания, сделанные ранее по всех анализируемых категориям бренди.

Альдегиды. Массовая концентрация альдегидов (17,8-27,9 мг/100 см3) в полной мере соответствует данным, ранее опубликованным в цитируемых источниках [1], а также данным, полученным при анализе коньяков, ранее проанализированных категорий. При этом отмечена также определенная типичность анализируемых коньяков по данному показателю: 27,4-27,9 мг/100 см3 для коньяка Бастион и 17,8-19,9 мг/100 см3 – для коньяка Courvoisier. Аналогичное наблюдение сделано и для массовых концентраций в анализируемых коньяках уксусного альдегида, значения которых составило 11,0-11,2 мг/100 см3 для коньяка Бастион и 7,1-7,9 мг/100 см3 для коньяка Courvoisier. Такая типичность коньяков по массовой концентрации альдегидов, вероятно, объясняется особенностями технологического процесса.

Сахара. Как отмечалось ранее, особенностью коньячного производства в России является добавление в купаж коньяков сахарного сиропа, в отличие от французских традиций. По этой причине, как следует из таблицы 7), массовая концентрация сахаров в коньяке Бастион, купажированным в соответствии с устоявшимися вкусами российских потребителей, составляет 10,5-11,0 г/дм3 в отличие от коньяка Courvoisier, купажированного без добавления сахарного сиропа (4,3-5,1 г/дм3). В этой связи можно отметить, что массовая концентрация сахара также является маркером для выявления подлинности и типичности французских коньяков.

Сравнительная характеристика изменений в массовой концентрации ароматобразующих соединений в процессе выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках показана на рисунках 3 и 4.

Как видно из рисунков, между значениями массовых концентраций анализируемых веществ в процессе увеличения выдержки коньячных спиртов наблюдаются различия. Для коньяка Бастион среди анализируемых эфиров в коньяке КВВК (8 лет выдержки) отмечен прирост массовых концентраций как метилацетата (на 27%), так и этилацетата (на 36,7%) в сравнении с коньяком КВ (6 лет выдержки), что является нехарактерным для спиртов большей выдержки. Аналогичное заключение можно сделать и в отношении коньяка Courvoisier, где в коньяке V.S.O.P., имеющим большую выдержку в сравнении с V.S., массовая концентрация метилацетала выросла на 71,0%, а этилацетата на 53,4%.

Как известно, во французских спиртах альдегиды в процессе выдержки образуются простые эфиры со спиртами – ацетали, формирующие уникальный коньячный букет. В процессе выдержки до 25% альдегидов трансформируется в ацетали [1]. Повышенное содержание эфиров в анализируемых коньяках, вероятнее всего, можно объяснить именно наличием ацеталей. Одновременно заметим, что изменения концентрация эфиров при выдержке французского коньяка Courvoisier (рисунок 4) типологичны аналогичным изменениям в коньяках Арбатских (). Такое же заключение можно сделать и в отношении анализируемых представителей высших спиртов.

Это является подтверждением ранее высказанного мнения о типичности Арбатских коньяков французским, бутилированным во Франции.

В отношении высших спиртов следует отметить, что их изменения для коньяков разных лет выдержки выглядят следующим образом: для коньяка Бастион КВВК (8 лет выдержки) наблюдается снижение массовых концентраций изопропанола и изоамилола на 15,2% и 3,2%, соответственно в сравнении с коньяком той же марки шестилетней выдержки (КВ). Как отмечалось ранее, такие изменения являются типичными для коньячных спиртов.

Вместе с тем, при сравнении массовых концентраций других высших спиртов в тех же образцах коньяков отметим их прирост в восьмилетнем коньяке в сравнении с шестилетним: изобутанола на 6,6%, н-бутанола на 12% и н-пропанола на 21,7%. Поскольку подобные изменения являются нетипичными для спиртов при выдержке, это явление можно объяснить особенностями купажа данного вида коньяка. Очевидно, в купаж были добавлены молодые коньячные спирты.

Изменения массовых концентраций высших спиртов коньяка Courvoisier при выдержке являются типичными для коньяков и аналогичны изменениям, отмеченным для коньяка Арбатского, о чем указывалось выше. При этом массовая концентрация изопропанола в коньяках V.S.O.P снизилась в сравнении с коньяком V.S. на 37,7%, изобутанола на 7,3%, изоамилола на 6,7%. Концентрация н-бутанола при этом не изменилась, а н-пропанола выросла на 7,1%.

Таким образом, изменения в составе ароматобразующих соединений, происходящие при выдержке спиртов, продемонстрировали, что из двух сравниваемых товарных марок французских коньяков только Courvoisier является истинно французским типом, тогда как Бастион в некоторой мере адаптирован под вкусы российских потребителей, в том числе и за счет использования в купаже молодых спиртов, что отражается на его себестоимости.

Для подтверждения высказанного предположения целесообразно рассмотреть хроматограммы анализируемых образцов коньяков. Как видно из хроматограмм, наиболее насыщенным букетом отличается коньяк Бастион КВВК (8 лет выдержки), в составе которого зарегистрировано 63 ароматических соединения, далее с большим отрывом находятся коньяк Бастион КВ (6 лет выдержки) и Courvoisier V. S., в букете которых зарегистрировано по 43-44 соединения. Замыкает данный ряд наполненности букетов коньяк Courvoisier V. S.O.P., в составе букета которого зарегистрировано только 41 соединение.

Для выяснения справедливости высказанного замечания целесообразно провести органолептическую оценку анализируемых коньяков, результаты которой приведены в таблицах 6 и 7.
Таблица 6 – Органолептическая оценка образцов французских коньяков, бутилированных во Франции

№ п/п

Наименование коньяка, возраст коньячных спиртов

Прозрач-ность, до 0,5

Цвет до 0,5

Букет, до 3,0

Вкус, до 5,0

Типич-ность до 1,0

Суммарная оценка, баллы

1.

Российский Бастион, КВ, 6 лет

0,5

0,5

3

4,6

1

9,6

2.

Российский Бастион, КВВК, 8 лет

0,5

0,5

3

4,8

1

9,8

3.

Cognac Courvoisier V. S.

0,5

0,5

3

4,5

1

9,5

4.

Cognac Courvoisier V. S.O.P.

0,5

0,5

3

4,7

1

9,7

 

Таблица 7 – Индивидуальная характеристика органолептических показателей образцов коньяков, бутилированных во Франции

Наименование образцов

Цвет

Букет

Вкус

Российский Бастион, КВ, 6 лет

Янтарный, искристый, живой, яркий, теплые и глубокие оттенки, прозрачный, блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 1,5 мм светло- янтарного цвета.

Насыщенный, коньячный, с выраженными фруктовыми нотами,

присутствуют ванильные, медовые, миндальные, изюмные, табачные и соломенные ноты. Спиртовый компонент не агрессивен.

Мягкий, пикантный, маслянистый с оттенками специй, присутствует легкая сладость.

Российский Бастион, КВВК, 8 лет

Темно-янтарный, прозрачный, с блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 1,8 мм светло-янтарного цвета.

Насыщенный, коньячный, полный с выраженными фруктовыми нотами,

присутствуют оттенки лесного ореха, сухофруктов, горького шоколада и апельсина. Спиртовой оттенок неагрессивен и гармонично дополняет фруктовые ароматы.

Мягкий, не агрессивный, полный, округлый, с оттенками специй, присутствует легкая сладость с кислинкой, гармоничный.

Cognac Courvoisier V. S.

Золотистый прозрачный, с блеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 1,5 мм светло-янтарного цвета.

Коньячный легкий с фруктовым оттенком, присутствуют ноты цветочные, орехов, перезрелых фруктов, чайно-танниные, ноты. Спиртовый компонент не агрессивен.

Мягкий, легкий, сладковатый, гармоничный, соответствую-щий букету, но нет полноты.

Продолжение таблицы 7

Наименование образцов

Цвет

Букет

Вкус

Cognac Courvoisier V. S.O.P.

Янтарный, с оттенками красного дерева, прозрачный, с золотистым отблеском. На поверхности выраженный маслянистый диск 2 мм светло-янтарного цвета.

Коньячный, со сливочно-шоколадными, ванильными, жарено- миндальными, медовыми и дубовыми нотами, присутствуют цветочные и табачные тона.

Очень мягкий, сладковатый, мяслянистый, полный, округлый, с длительным послевкусием, соответствую-щим букету.

 

Как видно из таблиц 6 и 7, все анализируемые коньяки данной категории имеют превосходные показатели органолептической оценки и высокие суммарные баллы (9,5-9,8). В отношении индивидуальных характеристик коньяк Бастион КВВК восьмилетней выдержки является лидером по насыщенности букета, что может быть прямым подтверждением выводам, сделанным по результатам анализа хроматограмм.

По насыщенности букета и его структуре за ним следуют коньяк Бастион КВ шестилетней выдержки и Courvoisier V. S. пяти-восьмилетней выдержки. Такой рейтинг в полной мере соответствует отмеченным на этикетке этих коньяков срокам выдержки коньячных спиртов при учете того, что в основе купажа коньяка Courvoisier V. S. заложены в большей мере коньячные спирты пятилетней выдержки. Вместе с тем, лидером по вкусовому ощущению выступил коньяк Courvoisier V. S.O.P. шести-двенадцатилетней выдержки, что подтверждает ранее сделанный вывод по анализу хроматограммы о меньшей насыщенности его букета.

Совокупность приведенных данных позволяет дифференцировать анализируемую товарную категорию «Коньяки французские, бутилированные во Франции» на две субкатегории: коньяки молодые (5-8 лет выдержки, КВ, V.S. и V.S.O.P.) и коньяки зрелые (КВВК). Эти субкатегории существенно различаются по объективным и субъективным показателям качества.

Таким образом, все анализируемые коньяки данной категории имеют превосходное качество, отраженное как в физико-химических, так и в органолептических показателях. Значения физико-химических показателей сами по себе могут отражать и подтверждать типичность и подлинность французских коньяков, а также характерные технологические особенности различных товарных марок, производимых разными товаропроизводителями в различающихся между собой сырьевых ресурсах и производственно-технологических операциях.

Проведенный анализ коньяков, реализуемых на российском рынке, позволяет категоризовать товарную группу бренди на категории: российские и французские, бутилированные в России и французские, бутилированные в АОС Коньяк. Две последних из упомянутых, в свою очередь, целесообразно подразделять на две субкатегории: молодые и зрелые.

Список источников:

  1. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди /И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи, 2005. – 296 с.
  2. Трошкин, Б.Ю. Внутренние атрибуты качества бренди как основа для категорийной классификации/ Б.Ю. Трошкин, В.М. Позняковский,М.А. Иголинская //Торговля в ХХI веке. Труды YI Междунар. научно-практич. конф. – Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2008. – С.126-129
  3. Трошкин, Б.Ю. Исследование факторов категорийной классификации бренди на потребительском рынке России/ Б.Ю. Трошкин // Сб. докладов 1-ой Межведомств. научно-практич. конф. «Товароведение, экспертиза и технология прод. товаров»– Москва: МГУПП, 2008. – С. 28-32
  4. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров: учебное пособие/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько.- Кемерово;М.: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат-АСШТ, 2006.- 206 с.


[1] Начиная с 1909 г., закреплено использование наименования по месту происхождения (АОС – Appellation d’origine contrôlée).

Киселев Владимир