Яндекс.Метрика
ПУБЛИКАЦИИ

Методология управления ассортиментом товаров в товаропроводящих каналах

МЕТОДОЛОГИЯ УПРАВЛЕНИЯ АССОРТИМЕНТОМ ТОВАРОВ В ТОВАРОПРОВОДЯЩИХ КАНАЛАХ

 

Киселев В.

д.т.н., профессор, кафедра биотехнологии, товароведения и управления качеством пищевых продуктов, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

kisselev.vm@mail.ru

 

В настоящей статье представлены результаты оптимизационной комбинаторики ингредиентов функциональных продуктов питания, в сфере организации питания работников промышленных производств. На основании проведенного математического и технологического экспериментов была доказана возможность удовлетворения потребностей организма в нутриентах и энергии при организации питания шахтеров в подземных условиях. Приведены аргументы в пользу полезного эффекта (экономического и социального характера) оптимизационной комбинаторики и разработанных автором математической модели, а также концепции паритета потребностей.

Комбинаторика ингредиентов, функциональные продукты питания, паритет потребностей

 

Введение в условия эксперимента

Эксперимент касался оптимизации структуры рационов питания шахтеров через ингредиентный состав отдельных блюд, предназначенных для лечебно-профилактического питания в подземных условиях.

Границы исследования охватывали три группы рационов питания (четвертая и пятая категории тяжести труда, шахтеров, а также нуждающихся по состоянию здоровья в диетическом питании) и три группы блюд (первые и вторые блюда для питания шахтеров в подземных условиях, а также напитки). Всего подвергнуто оптимизации с помощью разработанной нами методологии 146 блюд (ассортиментных перечней пищевых ингредиентов) [1].

 При расчете оптимального ингредиентного состава готовых к употреблению блюд и рационов учитывались справочные величины содержания этих нутриентов в исходном сырье, а также норм их потерь при соответствующих видах кулинарной обработки и хранение готового блюда в горячем виде.

В качестве ограничивающего фактора рассматривались экономические критерии стоимости разрабатываемых блюд для работодателей и ожидаемая экономическая эффективность от применения этих блюд в питании шахтеров. Оптимизированные ингредиентные составы систематизированы в Сборник рецептур блюд для подземного питания шахтеров. Сборник прошел экспертизу в как Институте Питания Российской академии медицинских наук, так и в Научно-исследовательском институте общественного питания Министерства торговли [1].

Пищевая комбинаторика и Паритет потребностей

 В результате серии экспериментов научно обоснована целесообразность оптимизации ингредиентного состава функциональных продуктов питания при приоритетности скора нутриентов к нормируемым физиологическим величинам для целевых потребительских аудиторий. Нами экспериментально подтверждена возможность оптимизации ингредиентного состава пищевых продуктов с точки зрения концепции социально-этического маркетинга (обогащение пищевых продуктов жизненно важными нутриентами и оптимизация энергетической ценности) с помощью разработанной нами математической модели, названной «паритет потребности организма в различных нутриентах».

Vital-концепция

В условиях эксперимента при достижении паритета потребности организма в различных нутриентах учитывались, помимо экономических интересов работодателей также и социальные критерии. Такой подход к формированию ингредиентного состава продуктов для функционального и лечебно-профилактического питания назван нами Vital-концепция [2].

Vital-концепция утверждает приоритетность среди ряда потребностей целевой потребительской группы нормируемых показателей пищевых веществ и энергии, обеспечивающих при потреблении функциональных продуктов питания повышение резистентности организма и, как следствие, снижение заболеваемости (в том числе профессиональной) и повышение работоспособности.

Необходимостью формирования Vital-концепции послужили результаты предварительных полевых гигиенических исследований взаимосвязи состояния питания шахтеров анализируемых предприятий (69 угольных шахт Кузнецкого угольного бассейна) со статистикой их заболеваний. Установлена статистически достоверная положительная корреляция (r=0,9) между фактором питания шахтеров и уровнем заболеваемости. Это означает, что чем шире осуществляется охват горячим питанием шахтеров в подземных условиях, тем глубже распространяются специфические заболевания (профессиональные заболевания и заболевания органов пищеварения) этих шахтеров.

Для устранения отмеченных недостатков в организации подземного питания шахтеров применена методология формирования ингредиентного состава отдельных блюд на основе Vital-концепции и разработанной нами модели «паритета потребности организма в различных нутриентах».

Vital-концепция основана на принципах направленности на конечный результат, знании и понимании потребностей, нормативного прогнозирования и целевого характера оптимизации. Создаваемые на ее основе пищевые продукты, рационы или отдельные блюда – являются функциональными, предназначенными для обеспечения потребителям заданных функций [5].

Математическое моделирование паритета потребностей

Обеспечение оптимальной (с точки зрения паритета потребности организма в различных нутриентах) структуры ингредиентного состава пищевых продуктов достигалось с учетом их экономической доступности для потребителей и их специфических потребностей в них. Это и составило сущность математического моделирования путем достижения паритета выше обозначенной потребности.

Метод математического моделирования предполагает оптимизацию суммарных критериев оценки этих потребностей, как в абсолютных, так и в относительных значениях. При этом оптимизируется баланс потребностей (продуктового состава рациона питания или отдельного блюда как самостоятельного функционального продукта питания) при заданных конечных требованиях такого баланса [3].

Конечный баланс потребностей можно представить вектором в соответствии с формулой 1:

d = (d1, d2, …, dk)           (1), где di – параметры оптимизации.

При этом суммарная потребность (m) рассчитывается по формуле 2, а интегральная оценка по формуле 3, где αl – коэффициент значимости отдельного ингредиента или нутриента

     (2);    

        (3)     

        (4), где i=1,2,…,k

Для   компонент   вектора,   соответственно,   получим   следующие значения (формула 4), где km— количество товаров с номером m (в долях от 100%).

Вариационные ограничения каждого ингредиента описываются формулой 5. Условия подбора эталонного вектора (d*) отражены в формуле 6 и 7. Кроме того, существуют ограничения (формула 8).

αm ≤ km ≤ bm       (5);     

    (6);       

   (7);    

    (8)

Математическая модель баланса потребностей показана в формулах 9 – 15.

am = (am1, am2,…, amk),          (9),

где m=1,2,…,n, удовлетворяющая условиям:

ami≥0     (10),

  (11).

Целевой вектор задается по формуле 12:

d*= (d*1,d*2,…,d*k)    (12)

и, линейная комбинация векторов a1, a2,…,an с коэффициентами k1, k2,…,kn. В этих условиях d= k1*a1+k2*a2+…+kn*an     (13),

где d- также вектор размерности n.

По условиям оптимизации баланса потребностей находится такие значения ki при заданных ограничениях

             αi ≤ ki ≤ βi     (14),

где i=1,2,….,n, чтобы норма отклонения была минимальной.

В качестве нормы использована обобщенная евклидова норма (формула 15)     

(15).

Пример конкретного исполнения

В качестве примера приведем результаты оптимизации ингредиентного состава функционального продукта питания, представляющего собой по консистенции (второе блюдо), и предназначенного для лечебно-профилактического питания шахтеров пятой категории интенсивности труда, нуждающихся в диетическом регламенте питания. Поскольку в структуре заболеваемости шахтеров высокий удельный вес занимают патологии желудочно-кишечного тракта, в регламенте питания этой группы шахтеров учитывалось щажение (механическое, химическое и термическое), характерное для диет № 1 и 2 в виде особенностей рецептурного состава, режимов технологической обработки сырья, температуры приема горячей пищи [1]. Пример оптимизированной рецептуры такого функционального продукта питания приведен в таблице 1.

Определенную сложность достижения паритета потребностей представляла необходимость обеспечения технологичности оптимизированных ингредиентных составов блюд. Для достижения указанной цели ингредиенты подвергались технологической обработке в последовательности, адекватной виду исходного сырья, а также вышеуказанным требованиям диетического регламента питания.

Таблица 1 – Оптимизированная структура ингредиентного состава функционального продукта питания «Курица отварная с отварным картофелем в соусе»

Наименование продуктов

Кол-во продуктов, 10-3 кг

Брутто

Нетто

Курица потрошеная

101

70

Морковь

19

15

Томатное пюре

10

10

Лук репчатый

18

15

Маргарин сливочный

8

8

Картофель

507

380

Соль

3

3

Вода питьевая

212

212

Сыр

42

40

Масло сливочное

4

4

Масса отварной птицы

-

55

Масса картофеля и овощей

-

386

Выход

-

700

Как показали предварительные исследования, одной из причин широко распространенного явления дисбаланса потребностей участников данного своеобразного типа товародвижения (от поставщиков товаров — поваров до потребителей готовых блюд — шахтеров) было обстоятельство, что готовое к употреблению блюдо потреблялось шахтерами только спустя 1-1,5 часа от времени его закладки в специальные индивидуальные термоса для подземного питания. За это время блюдо теряло свои потребительские достоинства – компоненты разваривались и снижалась температура продукта питания. В совокупности оба этих обстоятельства приводили к выраженному снижению спроса на них, т.е. к дисбалансу потребностей [4].

Для ликвидации указанного недостатка применена технологическая процедура, предусматривающая закладку в термос компонентов продукта питания без перемешивания и в состоянии полуготовности. За время хранения такого продукта питания в термосе до момента его потребления, компоненты доходили до кулинарной готовности за счет аккумулированной энергии, что в существенной степени повысило паритет потребностей участников этого своеобразного канала товародвижения.

Ингредиенты подвергались технологической обработке в последовательности, адекватной виду исходного сырья. Технологический регламент включает рецептуру, нормы потерь при кулинарной обработке, технологию приготовления, отпуска, показатели органолептической оценки, необходимость и целесообразность использования в рационе подземного питания этой группы шахтеров хлеба, горячих напитков и витаминов в виде драже.

Для обеспечения стабильности качества и пищевой ценности такого продукта питания составлен соответствующий технологический регламент, включающий рецептуру ингредиентов, нормы потерь массы при кулинарной обработке, технологию приготовления, отпуска, показатели органолептической оценки готового к употреблению продукта питания, необходимость и целесообразность использования в рационе подземного питания дополнительно хлеба, горячих напитков и витаминов в виде драже [1].

Для демонстрации результатов оптимизационного эксперимента с точки зрения удовлетворения гигиеническим нормам, выступающим в качестве приоритетных потребностей участников этого канала товародвижения  (Vital-концепция) готовый ингредиентный состав функционального продукта для питания шахтеров в подземных условиях представлен в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, оптимизационный эксперимент привел к существенному приближению кумулятивной ценности нутриентов и энергии рекомендованным величинам. По подавляющему большинству параметров оптимизации отклонения от нормы не превышают 10%, что для условий данного эксперимента является характеристикой высокой степени паритета потребности организма в различных нутриентах, лежащего в основе Vital-концепции.

С учетом согласия работодателей на приемлемость стоимости оптимизированных ингредиентных составов функционального продукта для питания шахтеров в подземных условиях (на основании соотношения этих стоимостей с альтернативными рыночными предложениями продуктов питания) можно сделать заключение о наличии полезного эффекта как экономического так и социального характера) в результате оптимизационной пищевой комбинаторики [6,7].

 

Ссылки:

  1. Киселев В. М., Позняковский В. М. Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации (монография).- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004
  2. Киселев В. М. Управление ассортиментом: маркетинговый и товароведный подходы (монография).- Объединенное издательство «Российские университеты», Москва-Кемерово.- 2004
  3. Киселев В. М., Астраков С. Н. Методология формирования функциональных продуктов питания.- Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.- №2.- С. 43-46
  4. Киселев В. М. Конкурентоспособность продовольственных товаров.- Пищевая промышленность, 2005.- №1.- С. 10-11
  5. Киселев В. М., Мазанько Е. И. Управление ассортиментом товаров: учебное пособие.- Кемерово;М.: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат-АСШТ, 2006
  6. Киселев В. М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения.- Эксклюзивный маркетинг, 2006.- №3.- С. 61-62
  7. Киселев В. М. Теоретические основы концепции паритета потребностей и методологии формирования ассортимента товаров.- Эксклюзивный маркетинг, 2006.- №3.- С. 32-42

Таблица 2 – Содержание нутриентов и энергии в оптимизированном ингредиентном составе функционального продукта питания «Курица отварная с отварным картофелем в соусе»

Наименование показателей

Содержание нутриентов в 700 г смеси

Отклонение от нормы, %

Расчетное

Норма (для 5-ой группы)

Основные пищевые вещества, г:

 

 

 

Белок

30,8

28,0

9,89

в том числе животный

17,7

16,0

10,79

Жир

29,9

33,0

-9,45

в том числе растительный

8,0

8,0

0,05

Усвояемые углеводы

103,0

115,0

-10,44

в том числе крахмал

83,2

85,0

-2,06

Неусвояемые углеводы

13,0

20,0

-34,80

Зола

12,0

не ограничено

-

Жир:белок

1,0

1,4

-30,64

Углеводы:белок

3,3

5,0

-33,05

Минеральные вещества, мг:

 

 

 

Калий

2 690,2

не ограничено

-

Кальций

350,5

170,0

106,16

Фосфор

669,6

300,0

123,20

Натрий

2 334,5

минимум

-

Магний

166,7

95,0

75,52

Железо

7,9

2,8

186,97

Калий:кальций

7,7

4,0

91,90

Фосфор:кальций

1,9

1,3

46,98

Магний:кальций

0,6

0,5

-4,84

Калий:натрий

1,1

минимум

-

Витамины, мг:

 

 

 

А+β-каротин

1,1

0,4

169,88

С

32,9

21,5

53,17

Д, мкг

1,0

0,5

90,80

РР

8,2

5,5

49,54

Е

4,2

4,0

4,46

В1

0,5

0,6

-7,84

В2

0,5

0,6

-15,23

В6

1,2

0,8

56,41

В12, мкг

0,4

0,6

-39,62

Энергетическая ценность, кДж

3 345,3

3 650,0

-8,35

 

 

Киселев Владимир