ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОНЬКОВ И БРЕНДИ МЕТОДОМ ГЖХ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОНЬКОВ И БРЕНДИ МЕТОДОМ ГЖХ

Е.И. Мазанько^*, В.М. Киселев^*, Иголинская М. А.^**

^*ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,

г. Кемерово

^**ФГУ «Кемеровский центр стандартизации и метрологии», г. Кемерово

Опубликовано: Мазанько, Е.И. Идентификация происхождения коньков и бренди методом ГЖХ/ Е.И. Мазанько, В.М. Киселев, М.А. Иголинская //Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы, 2009. – С. 92 – 101

Коньяком (Cognac), с точки зрения международного права, называется алкогольный напиток, приготовленный из белого вина путем двойной дистилляции в медных перегонных аппаратах типа аламбик по уникальной технологии, называемой «шарантским методом». Согласно декрета правительства Франции от 01.05.1909 г. производство этого напитка регламентировано не только по виду используемого сырья и материалов, типу технологического оборудования, способу технологических операций, но и региону произрастания винограда, его винификации и дистилляции виноматериалов. Законодательно закреплена территория, на которой осуществляются наиболее важные этапы производства коньяка, с точки зрения формирования его качества. Так, начиная с 1909 г., в международном праве закреплено использование наименования по месту происхождения (АОС – Appellation d’origine contrôlée).

Называть коньяком (Cognac), с точки зрения соблюдения права на использование наименования места происхождения, можно только те напитки, для производства которых виноград выращен в географической зоне, расположенной на территории департаментов Шаранта (Charente), Приморская Шаранта (Charente Maritime) и захватывает незначительную часть департаментов Де-Севр (Deux-Sevres) и Дордонь (Dordogne), где проходит условно граница между севером и югом Франции. АОС Коньяк получил свое название по имени г. Коньяк (Cognac), являющегося географическим центром обособленного вышеуказанным образом региона. Все напитки, произведенные по коньячной технологии, но не в АОС Cognac, следует называть Brandy (бренди).

Такое выделение географической зоны обусловлено характерной особенностью почв (известковые), в максимальной степени соответствующих условиям произрастания вышеотмеченных сортов винограда. По данному свойству почв указанная географическая зона разделена на шесть сельскохозяйственных территорий называемых крю (crus). В наименовании этих субрегионов также отражена зависимость от степени известковости почв (содержания осадочных пород, состоящих, преимущественно, из кальцита – карбоната кальция).

Так, например, в качестве сырья закреплено использование только трех основных сортов винограда и пяти дополнительных, причем массовая доля последних не должна превышать 10% от общей массы сырья. Виноградный спирт (eau-de-vie), полученный после двойной фракционной дистилляции вина, выдерживается обязательно в дубовых бочках различной емкости (от 200 до 400 л) при определенных температурно-влажностных режимах в течение нескольких лет (минимально 2,5 года).

Характерным для коньяков является изменчивость букета коньячного спирта под влиянием климатических условий произрастания винограда, длительности выдержки и периода использования дубовых бочек. Для достижения однородности букета коньков, выпущенных под одинаковыми товарными марками и типами, после выдержки виноградных спиртов, полученных в различные временные периоды, их искусно купажируют. Численность коньячных спиртов, используемых для купажа, может составлять от нескольких десятков до сотен.

Алкогольные напитки, произведенные по коньячной технологии, широко распространены во многих странах бывшего социалистического лагеря, которые, также как и союзные республики СССР, производили для внутреннего потребительского рынка алкогольные напитки по коньячной технологии. Так, все азиатские и кавказские республики бывшего союза ССР, имеющие виноградники, производили бренди под собственными товарными марками. Такие же традиции существуют и для других стран восточной Европы, вспомним, например, бренди «Плиска» из Болгарии. Однако, в отличие от России и Армении, Болгария не претендует на наименование „Коньяк“ для своего бренди.

Общим для алкогольных напитков типа бренди является то, что они изготовляются из винных дистиллятов. Отвечают указанному свойству на российском потребительском рынке следующие национальные разновидности бренди: коньяк (Франция), российский коньяк (Россия), армянский коньяк (Армения), молдавский коньяк (Молдова), арманьяк (Франция), пино (Франция), метакса (Греция), виньяк (Сербия), виноградная водка (Россия), имеющая в разных странах разное название — граппа (Италия), орухо (Испания), ракия (Болгария), писко (Чили) и др. Из этого перечня исключены напитки, производимые в Грузии, т.к. в настоящее время в России существует запрет на оборот алкогольных напитков из этой страны.

Возникшая в период перестройки национальной экономики и сопровождающее ее разрушение сложившихся цепочек поставок ниша на рынке бренди России заполняется в настоящее время поставками напитков из бывших союзных республик не всегда хорошего качества, что подрывает имидж этой товарной группы на потребительском рынке. Исключение составляют поставки аутентичных французских коньяков, которые доступны лишь небольшому потребительскому сегменту с высоким уровнем дохода.

В особой заботе нуждаются бренди российского происхождения, которые в силу имеющихся международных соглашений могут наименоваться коньяками только на внутреннем потребительском рынке. При экспорте за рубеж эти напитки должны быть номинированы как «Brandy» с соответствующим понижением их ценности в глазах потребителей. Немаловажное значение для массового потребителя имеет и степень их доверия к качеству и легальности коньяков и бренди. Доверие, как известно, формируется за счет потребительского опыта.

Оценивая состояние и тенденции численности торгового ассортимента группы бренди на потребительском рынке России, следует обратить внимание на то, что анализируемая группа на рынке потребительских товаров России известна уже несколько веков. С давнего времени производство российского бренди осуществлялось по французской коньячной технологии, но с использованием местных сортов винограда и древесины кавказского дуба. Кроме того, российское коньячное производство предусматривало для улучшения вкуса и аромата бренди купажирование коньячных спиртов с сахарным сиропом или сладким вином.

В настоящее время численность торгового ассортимента товарной группы бренди, на российском потребительском рынке составляет несколько сотен товарных артикулов. Вместе с тем, как показали наши многочисленные исследования покупательского поведения в местах продажи, чрезмерно многочисленный выбор без значимых для покупателей различий, в том числе и информационных, затрудняет активную потребительскую оценку. Это чаще всего приводит к отказу покупателей от покупки в тех местах продажи, где товарное предложение для них непонятно.

Начиная с 2007 г., ценовая конкуренция товарных марок в торговом предложении трансформируется в неценовую, качественную конкуренцию, а с 2010 г. рыночная власть из сферы розничной торговли перейдет к потребителям. Потребители, в свою очередь желают аутентичности торгового предложения. Аутентичность должна подтверждаться информацией, сопровождающей поставки товара от предшествующего звена цепочки поставок к последующему. Учитывая широко распространенную практику фальсификации дорогостоящих алкогольных напитков на потребительском рынке России, такого рода информация для эмоционально окрашенного и дорогого товара, такого как бренди, приобретает особую значимость.

Данные обстоятельства убедительно свидетельствуют о необходимости и целесообразности реализации покупательских ожиданий от потребления коньяка и бренди с целью направленного влияния информации, сопровождающей высококачественные и дорогостоящие алкогольные напитки, входящие в анализируемую товарную группу.

В сфере розничной торговли в течение предстоящего пятилетия существенно укрупнится формат мест продажи при соответствующем росте численности товарного предложения. Потребители в этих рыночных условиях смогут независимо от места проживания приобретать одни и те же товарные марки бренди при условии их глубокой осведомленности о различиях свойств конкурентных товаров.

Для рационального структурирования многочисленного торгового предложения целесообразно применять методологию категорийной систематизации, описанную нами ранее [1]. В соответствии с параметрами (критериями) такого подхода к классификации товаров, они группируются по признаку их важности для участников товародвижения, в том числе и для потребителей [2].

Из такой логики следует, что критерием систематизации ассортимента бренди, должны выступать показатель покупательского спроса на анализируемую товарную группу. Именно через призму способности ассортиментного перечня удовлетворить разносторонние потребности оценивается информационный потенциал бренди, включенных в соответствующую категорию. Информация, подтверждающая аутентичность бренди, для покупателей выступает единственным аргументом, обосновывающим справедливость цены и эмоциональную значимость бренди.

Для получения аргументов, позволяющих систематизировать коньяки и бренди, входящие в торговое предложение российского потребительского рынка, нами проведен широкомасштабный анализ образцов напитков такого типа, закупленных в торговой сети западносибирского региона.

Анализ образцов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям (крепости, массовой концентрации альдегидов, средних эфиров, высших спиртов, сахаров, альдегидов, объемной доли метанола) в соответствии со стандартными методиками [3,4,5,6,7].

Микропримеси коньяков исследовали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ» согласно стандартных методик [8].

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей и стандартные отклонения от средних (х + m).

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа (пакет прикладных программ SPSS, MS Excel).

При анализе категории молодых коньяков российского и армянского происхождения (вся цепочка «сырье — готовая продукция» осуществлена в этих странах), физико-химические показатели, характеризующие формирование отличительных свойств бренди при их выдержке в контакте с древесиной дуба в течении различных периодов времени (три и пять лет), не позволяют судить о существенных различиях среди напитков данной группы (таблица 1).

Как видно из хроматограмм, приведенных на рисунках 1 и 2, летучие соединения анализируемых бренди трех и пятилетней выдержки отличаются по составу как количественно, так и качественно. Общее количество летучих компонентов (зарегистрированные пики) составляет и 30 и 41, соответственно для бренди Ариант, а для бренди Кизляр — 43 и 45, соответственно.

В бренди Ариант трехлетней выдержки и бренди Кизляр пятилетней выдержки зарегистрировано наличие кротонового альдегида (время удерживания 7,7 мин), а в бренди пятилетней выдержки – ацетона (время удерживания 4,02 мин) для обоих видов. Оба указанных соединения являются высокотоксичными веществами, представляющих угрозу для здоровья потребителей, однако они присутствуют в микроколичествах, имеющих практическую значимость лишь в плане особенностей технологических режимов производства бренди.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества коньяков российских Ариант и Кизляр                                                                                                               

Кротоновый альдегид и ацетон, как известно, продуцируются из лигнина древесины при ее гидролизе в процессе получения дубового экстракта по технологии интенсификации созревания коньячного спирта, предложенной Г.Г. Агабальянцем еще в 1958 г. [9]. Аналогичные процессы могут происходить и при регенерации дубовых бочек и клепки по методу, предложенному Ю.Ф. Якуба и Р.А. Сулой, заключающемуся в том, что отработанную древесину обновляют, покрывая ее дубовым экстрактом [10,11,12].

Получив неудовлетворительные результаты по основаниям для дифференцирования категории бренди молодые «Коньяки российские» по физико-химическим показателям, считали целесообразным продолжить исследования в данном направлении, опираясь на показатели органолептической оценки анализируемых образцов бренди. Для этого была проведена закрытая дегустация (члены дегустационной комиссии не имели возможность видеть этикетки и форму бутылок дегустируемых образцов). По результатам проведенных нами органолептических испытаний оснований для категоризации молодых бренди российского и армянского происхождения также не выявлено. По этой причине и разделять такие бренди (коньяки российские и армянские) на качественно различающиеся категории нет оснований, как нет оснований дифференцировать и ценовые уровни напитков такого качества. Мы вынуждены признать факт несправедливости для данной товарной категории ценовой дифференциации при меняющемся сроке выдержки в контакте с древесиной дуба [3].

При аналогичном анализе категории армянских бренди, типичные для коньячного производства изменения отмечены только для тех видов напитков, которые производятся по интегрированным производственно-сырьевым цепочкам. Показательным примером в данной категории является бренди АрАрАт, произведенный Ереванским коньячным заводом. Такие напитки должны сопровождаться сопроводительными документами, подтверждающими их аутентичность, что и станет основанием для требуемой ценовой дифференциации (таблица 2).

На рисунках 3 и 4 приведены хроматограммы анализируемых образцов армянских бренди. Как видно из данных о наличии и количестве в составе анализируемых образцов бренди летучих соединений, бренди АрАрАт отличается более насыщенным букетом ароматических компонентов  (47-50 соединений) от бренди Прощанского к/з (38-39 соединений).

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества коньяков армянских                                                                                                     

Это подтверждает ранее высказанные предположения о полноте букета бренди АрАрАт в сравнении с бренди Прощанского к/з. Одновременно следует заметить, что для упомянутых бренди при увеличении срока выдержки количество ароматических соединений не изменилось. Наличие в анализируемых видах бренди ацетона и кротонового альдегида подтверждает ранее высказанные предположения об использовании при купажировании коньячных спиртов дубовых экстрактов, о которых подробно сообщалось при анализе бренди российского происхождения.

Для более полной проверки анализируемой гипотезы о наличии различий в качестве бренди армянского происхождения различных сроков выдержки проводилась оценка органолептических показателей также методом закрытой дегустации. Результаты такого исследования показали, что не все анализируемые образцы из данной товарной категории имеют суммарную оценку выше минимального предела (8,4 балла). Так, бренди Прощанского к/з восьмилетней выдержки имеет более низкую балльную оценку и по этой причине не может быть реализован как категория «Армянский коньяк КВ». Полученные нами данные подтверждают, что бренди, произведенный Прощанским к/з, не является типичным коньякам и не характеризуется показателями, характерными для коньячных спиртов зрелого возраста. Напротив, бренди АрАрАт Ереванского к/з является типичным представителем напитков коньячного типа, имеет характеристики, позволяющие категоризовать его как „бренди, контролируемые по месту происхождения“.

Присутствие в бренди АрАрАт большого количество индивидуальных ароматических компонентов формирует полноценный букет и вкус готовых напитков, типичных для бренди данного товаропроизводителя, что дает основание выделить эти бренди в самостоятельную категорию «Армянские коньяки» и использовать соответствующую ценовую дифференциацию.

Исследование существенных признаков молодых и зрелых коньков, чья цепочка «сырье-полуфабрикаты-готовая продукция» полностью или частично осуществлена в провинции Коньяк, Франция, дало все основания для их категоризации в соответствии с периодом выдержки в дубовых бочках.

В категории «Коньяки французские, купажированные и бутилированные в России» исследовались коньяки, произведенные из спиртов, дистиллированных в АОС Коньяк из соответствующего виноматериала, с последующей выдержкой в дубовых бочках строго регламентированный период времени. Согласно законодательству АОС Коньяк (1909,1936) процедура купажирования и последующего розлива коньяка в бутылки не является правовой нормой. Поэтому для того, чтобы бренди стали коньяком, достаточно факта использования спиртов, произведенных и выдержанных в дубовых бочках в АОС Коньяк. После выдержки спирты в железнодорожных цистернах направляются в Россию, где купажируются, бутилируются и реализуются на потребительском рынке [3].

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества коньяков французских, купажированных и бутилированных в России                                                 

В качестве образцов исследовались коньяки Арбатские и Старый Город трех, пяти и восьми летней выдержки, производимые ОАО Московский Межреспубликанский винодельческий завод и ОАО Московский винно-коньячный завод КиН (таблица 3).

Совокупность полученных результатов делает возможным заключить о типичности анализируемых коньяков французским, произведенным по Шаранской технологии, но купажированных с учетом вкусовых предпочтений российских потребителей. Изменения, зарегистрированные при сравнении коньяков различных сроков выдержки, делают целесообразным дифференцирование анализируемой категории «Коньяки французские, бутилированные в России» на субкатегории молодые и зрелые коньяки.

Для подтверждения высказанного предположения целесообразно рассмотреть хроматограммы летучих соединений анализируемых образцов коньяков, отраженных на рисунках 5 и 6. Коньяки Старый Город имеют более насыщенный букет ароматических соединений, отражающихся в количестве индивидуальных веществ, зарегистрированных хроматографом. Количество ароматических веществ в коньяках Арбатских составляет 26-28, тогда как в коньяках Старый Город 37-45. В обеих товарных марках число пиков в коньяках более длительной выдержки меньше в сравнении с молодыми коньяками.

На основании результатов органолептической оценки можно заключить о том, что подтверждена типичность анализируемых образцов коньяка французским, произведенным по Шаранской технологии в АОС Коньяк, а также наличие различий между молодыми (с выдержкой 3-5 лет) и зрелыми (выдержка 8 лет) коньяками. На этом основании считаем целесообразным дифференцировании анализируемой категории «Коньяки французские, купажированные и бутилированные в России» на две субкатегории: коньяки молодые (выдержка от трех до пяти лет) и коньяки зрелые (выдержка от шести лет).

Совокупность полученных результатов и сделанных на их основании выводов делает возможным заключить о типичности анализируемых коньяков французским, произведенным по Шаранской технологии, но купажированных с учетом вкусовых предпочтений российских потребителей. Изменения, зарегистрированные при сравнении коньяков различных сроков выдержки, делают целесообразным дифференцирование анализируемой категории «Коньяки французские, бутилированные в России» на субкатегории молодые и зрелые коньяки.

Оценивая категоризацию коньяков и бренди российского проихождения при формировании структуры регионального потребительского рынка, следует заключить, что на потребительском рынке Российской Федерации следует установить систему критических точек, характерно отражающихся на потребительском восприятии качества бренди. Такими точками, по результатам наших исследований, должны стать место сбора урожая винограда, место выделки винного сусла и его дистилляции, место, способ и время выдержки коньячного спирта с древесиной дуба, место купажирования коньяка и его розлива.

Список литературы:

1. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. — Кемерово;М.: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат-АСШТ. ISBN 5-202-00908-9.-2006.- 206 с.
2. Киселев, В.М. Факторы покупательского предпочтения коньяков и бренди на потребительском рынке России/ В.М. Киселев, Мазанько Е. И., Позняковский В. М., Трошкин Б. Ю.//Производство спирта и ликероводочных изделий, 2009.- №1.- С.35-38
3. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
4. ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта
5. ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Методы определения высших спиртов
6. ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Методы определения средних эфиров
7. ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
8. ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия
9. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди /И.М. Скурихин.- М.: ДеЛи, 2005.– 296 с.
10. Сула Р. А. Физико-химическое обоснование и разработка технологии бренди: Автореф. дис…. канд. техн. наук: 05.18.01 /Роман Алекссевич Сула. – Краснодар, 2007.– 25 с.
11. Якуба, Ю.Ф. Влияние дубового экстракта на образование ароматических и летучих компонентов молодого коньячного спирта /Ю.Ф. Якуба, Р.А. Сула, Н.В. Захарова // Виноделие и виноградарство. — 2006. — № 3. — С.32